【48812】清鲜和浓郁之间的江浙鱼 品尝非凡

  江浙人和老广相同酷爱吃鱼，河里的鲫鱼、湖里的白水鱼、海里的带鱼和巨细黄鱼。新年前后，他们指定要吃巨细黄鱼。而同一时间，来自太湖的白水鱼也到了最佳赏味期。和老广们吃鱼推重清蒸不同，江浙一带的人们吃鱼可说是两极分化，浓油赤酱和白水清蒸并存。

  一直以来，江浙菜给人的感觉就像清丽婉转的宋词，初看是清水芙蓉般的素面朝天，细细品尝才会发现是螺蛳壳里做道场，全部精密功夫都躲藏在这清雅背面。这其间的代表，便是秋冬才有的白水鱼。

  白水鱼是太湖特有时令鱼，归于太湖三白之一，特征为头尾翘起，鳞白如雪，由于它是吃小鱼小虾长大的，鱼油在淡水鱼中可算丰腴，细骨血滑。若是叫老广碰上这样的好鱼，铁定是一蒸完事。不过江浙师傅们的心思可要更详尽些，“流金岁月”的师傅就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸，好给它增香。

  黄鱼好吃，在于刺少，在于肉嫩。由于刺少，加工的时分不用剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲刷洁净即可烹制，吃的时分也少了择刺的费事。肉质的特色也很杰出，呈大蒜瓣状，极端细嫩，只消用筷子悄悄一拨，肉骨即别离，抿上一口，舌头舔舔就会碎的感觉。可是要说哪个部位最好吃，擅吃鱼的宁波人有句老话画龙点睛：“鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。”

  在江浙人眼中，黄鱼有巨细之分。师傅就表明，大黄鱼嘴巴圆嘟嘟，体重在一斤二两到一斤三两左右，“红烧大黄鱼”是常见做法。而小黄鱼嘴巴是往上翘的，最大也不会超越半斤，日常做法是干煎和红烧。虽然红烧做法很家常，但做得好却难，考究快火燎煎，以坚持鱼肉新嫩不绵口。师傅的私家做法则是参加陈年花雕一同红烧，酥香过人。

  行家教路，在餐厅里吃黄鱼最保险的计划仍是用红烧的好。尤其在江浙菜馆，红烧是江浙菜对待黄鱼的根本功夫，决计不会难吃。红烧黄鱼外表是绛红色，筷子挑开，内中却是洁白的。嫌不行入味的人，滚一圈烧汁吃也行。

  广东人做鱼，喜爱让鲜鱼做主角，不喜放菜，顶多放些香菜吊吊味，酱汁重量也是见好即收。可是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美，硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子，还不止这样，碟子里边满是上汤，似乎不见汤水的鱼就上不得台面相同。师傅教路，要把这鱼肉弄得嫩味，皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白，倒在鱼身上，连同雪菜用大火煮5-6分钟，才干达至鱼肉嫩，菜香浓。回来搜狐，检查更加多