西坡：卷铺盖

  牌子，就是“卷铺盖”的名字；两个单位：一是归于烹饪体系，一是归于人力资源体系。

  前者不用说了，后者的景象大致如此：早年，雇员到店主打工，大多住在店主供给的宿舍里，而铺盖则有必要自备，“铁打的营盘流水的兵”，也适用于职场。店主不想与雇员产生雇佣关系了，用悠扬的口吻奉告对方，“你能够卷铺盖走人了”，暗示其被开除。后来大约店主觉得“卷铺盖”过于直接，便用“卷铺盖”替代“卷铺盖”——煸卷铺盖时，鱿鱼片会像铺盖那样卷拢起来，既形似，又神似，还文雅。听说，那说法是从广东传开的。

  没有吃过“卷铺盖”的人，没办法幻想其间的玄机；但凡吃过的人，关于“卷铺盖”隐喻“开除”，总能心照不宣。

  “扫帚不到，尘埃按例不会自己跑掉”。相同，没有外力加持，鱿鱼也不会卷起，卷得那么缺心眼儿。

  软体类动物肌肉受热会缩短，但缩短至于弯曲，需求损坏其身上阻止弯曲的结构才行，这是怎么回事厨师要在鱿鱼的肌肉和触手上展现刀花技能的缘由。许多人认为刀花只是为了漂亮，无疑是片面的。

  一般来说，从鱿鱼肌肉主体一端用菜刀按45度角斜切（不行堵截），每刀之间坚持间隔共同，直至切完整个一面，然后再以直刀按十字花的路数切分，是极为遍及的做法。坊间把此种操作叫作“佳人鱼形”切法。还有两种切法也经常被用到：海草裙形和圆柱正方形。

  关于鱿鱼，北宋苏颂《图经本草》中记载，“一种柔鱼，与乌贼类似，但无骨耳。越人重之”。南宋吴自牧《梦粱录·分茶酒店》说到酒肆中有卖鱿鱼……

  鱿鱼是乌贼的一种，枪形目枪乌贼科枪乌贼属。肯定不能认为“鱿鱼”是学名而“枪乌贼”是俗称，实践正相反。鱿鱼之所以跟“枪”杠上了，我想是因为鱿鱼左右两个突起的鳍，与尾部构成如古代武器蛇矛枪头的形状。

  案板上任人拿捏的鱿鱼，显得娇小玲珑，水到渠成地被加工成鱿鱼丝、卷铺盖、鱿鱼卷、铁板鱿鱼等。人们不知道的是，大号的鱿鱼能够大到让人不行思议——体重900多斤，身长超越10米，触手长1米多，眼睛大如西餐盘子……想象一下，这样大的鱿鱼被一众吃货共享，该是多美的事啊！惋惜，如此愿景完成起来却比中福彩头奖还难——迄今，人类也只要一次捕获过10米以上长的巨鱿活体，重要原因：它潜得够深，3000米-4000米；攻击性够强。欧洲海洋里飞行的小型船舶常常被“水怪”卷走，民间传说认为此公脱不了关连。闻名科幻作家于勒·凡尔纳所著《海底两万里》中一节，描绘了潜艇和船上的水手跟巨型鱿鱼进行殊死搏斗，让读者触目惊心。

  我认为，前些天，泰坦尼克探险潜水器失事见诸媒体，说不定乃巨鱿从中作怪所造成的。

  卷铺盖，一般能够理解为爆卷铺盖或清卷铺盖。其实在上海，卷铺盖基本上指芹菜（含西芹）卷铺盖。轻轻粉红的鱿鱼和淡淡青绿的芹菜摆在一同，高雅、新鲜、明快、洁净，朝气蓬勃，赏心悦目。鱿鱼含胆固醇较高，芹菜粗纤维丰厚，两者洵为绝配。其层次分明的软硬劲，令人咀嚼爽直。

  相比之下，干锅鱿鱼“粗犷”多了：鲜鱿片、洋葱、西芹、红辣椒、干辣椒、仔蒜、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、胡椒粉、红油、香油、蚝油，哪个能为厚味添砖加瓦就上哪个，重口味者幸亏正中下怀，山呼过瘾。

  “靠山吃山，靠海吃海”，都市人住在楼房，与“零海拔”的渔家饮食兴趣终究有些不同。闻名美食家蔡澜先生说起过日本“鱿鱼饭”特殊而生猛的吃法：“有次跟日本人深夜出海，捕捉会发光的小鱿鱼，叫‘萤乌贼’……抓到的萤乌贼洗也不洗，就那么弄进一缸酱油里边，又名又跳。这边厢，煮了一大锅饭，等热腾腾香馥馥的日本米熟了，捞八九只萤乌贼入碗，拌它一拌，就那么在渔船中吃将起来，全国甘旨。”（《蔡澜食典》）

  一直在渔场采风的女作家王寒则给吃货展现了我国渔家特别而高档的吃法：“海滨有鱿鱼饭，做法跟江南的糯米莲藕有点挨近，鱿鱼洗净，去外膜和内脏，用调料腌制，将米饭、玉米粒、胡萝卜丁加盐炒后，塞进鱿鱼的身体中，再放油中煎至金黄。切成一段段，放入盘中，把汤汁浇于其上，口感丰厚。”（《东海寻鲜》）

  “全国甘旨”和“口感丰厚”，终究选哪个，能够检测你对美食的理解力和承受力。（西坡）